如果你曾经在日本的居酒屋品尝过烤香菇，或者在西班牙的小吃吧品尝过padrón起泡辣椒，你就会知道烤蔬菜有很多乐趣。

　　作为一个澳大利亚人，烧烤在我的文化中根深蒂固，但我的世界旅行帮助我提高了烤蔬菜的技能。

　　当然，任何人都可以把虾或牛排扔到烤架上，但是蔬菜呢?我的朋友、瑞典皮特勒夫Centrum Krog的厨师约翰·埃里克森(Johan Eriksson)告诉我，烤蔬菜的关键是练习和把握时机:“了解你的烤架……你会发现你的蔬菜比煮和蒸的更甜、更多汁，味道也更丰富。”

　　随着夏季农产品季节的全面展开，以下是我的烤蔬菜小贴士。最适合烧烤的蔬菜——烧烤蔬菜的选择是无穷无尽的，所以勇敢一点，不要把自己限制在大块的西葫芦、洋葱和辣椒上。蘑菇是我的最爱，但抱子甘蓝和雪豌豆同样令人愉悦，它们的天然汁液在火焰的亲吻下释放出来。

　　悉尼Woodcut餐厅的厨师罗斯·勒斯特德推荐天然含糖量高的蔬菜，比如在烤架上烤出焦糖色的向日葵。

　　十字花科蔬菜和沙拉蔬菜在高温下泡成大楔形时效果很好。我喜欢把大块的羽衣甘蓝叶子在烤架上烤焦，然后把它们放入凯撒式的调料中搅拌。埃里克森告诉我，即使是卷心菜、小宝石和卷心莴苣，如果配上辛辣的酸奶酱、烤大蒜和大量磨碎的硬奶酪，也能做出很棒的温暖沙拉。

　　烤开胃菜串。(图片来源:Peggy Cormary for The Washington Post)

　　较硬的根茎类蔬菜，如甜菜、防风草和南瓜，也可以放在烤架上，但你最好的办法是用箔纸包裹它们，用间接火焰慢烤，这样当用串或刀测试时，它们中间是柔软的。烤蔬菜的工具和设备——我在烤蔬菜时必须使用长钳，这样我就不会在把手伸到烤架后面时把前臂烧焦，但我最喜欢的工具之一是铸铁锅，我在烤架上预热，然后放入少许涂了油的蔬菜。它减少了蔬菜通过格栅流失的风险，在不失去烧焦味道的情况下，最大限度地减少了清理工作。

　　澳大利亚班达农奥斯本之家的厨师阿克塞尔·托雷斯说，出于同样的原因，可以尝试使用有孔的煎锅或铁丝架。他说:“平底锅可以让烟循环，给你带来烟熏味，但你可以更好地控制小蔬菜，不会让它们通过烧烤格栅流失。”烧烤篮是另一个类似的选择。

　　烤肉串，比如烤开胃菜串，也很方便。只要记得把你的木串泡在水里20到30分钟，这样它们就不会烧焦了，并且确保你把所有的蔬菜切成差不多大小的块，这样它们就能均匀地煮了。如何防止烤蔬菜粘在一起和过度烹饪——为了防止它们粘在格栅上，我把蔬菜轻轻地放在中性油里，我更喜欢避免使用烟点较低的油，比如特级初榨橄榄油，它会烧焦，让蔬菜尝起来很苦。不要用太多的脂肪来掩盖蔬菜的味道，但这并不意味着你不能在烤架上给蔬菜涂上黄油。例如，埃里克森在他的烧焦卷心菜上使用棕色黄油。

　　烤白菜。(图片来源:Peggy Cormary for The Washington Post)

　　烹饪是运用你的感官，烤蔬菜也是一样。瑞士格施塔德Megu餐厅的厨师Yuki Kugota说:“当蔬菜开始散发出香味时，这是一个好兆头，说明它们可以吃了。”用你的手指轻轻地按压蔬菜，或者甚至用削皮刀穿过烤甜菜和其他根茎类蔬菜的中心来检查是否熟了。如果蔬菜没有抵抗力，并释放出汁液，那么它们很可能已经熟了。

　　一定要考虑到剩菜。因为大多数蔬菜都富含水分，它们会从里面冒出蒸汽，从火上移开后还会继续煮，所以在你认为它们已经熟了之前，考虑把它们从格栅上移开。用直接和间接的混合加热来烤蔬菜——这是我从韩国烧烤中学到的:创建一个分层的烹饪系统。我没有把蔬菜和切成薄片的牛肉扔到烤架上，让它们要么在烤架上烤，要么在嘴里烤，而是使用间接和直接加热，这有助于控制蔬菜的烹饪速度。

　　就像做牛排一样，我总是把蔬菜放在火上最热的地方，翻一下，然后把它们移到较低的火上，要么继续烹饪，要么保温，直到我准备好上菜。在烤蔬菜中加入烟熏味——为了让你的蔬菜更上一层楼，试着制造烟熏。瑞典skelleftefurn Bryggargatan的厨师Jon Oskar Arnason建议不用木屑来增强味道。阿纳森说:“诀窍在于捕捉烟雾——不是腌料中冒出的黑烟，而是从蔬菜中流出的天然汁液。”如果你的烤架上有盖子，在慢烤较硬的蔬菜的时候把盖子盖上，但如果你没有，把一个大的金属碗倒在上面。如何使用烤蔬菜——对于最简单的烤蔬菜，我淋上大量的冷榨意大利橄榄油，加一点红酒醋，在它们还热的时候用盐和胡椒调味。在日本，烤蔬菜，比如小韭菜，直接从烤架上拿下来蘸盐或酱油吃。

　　把烤好的蔬菜放在各种各样的菜里。加入沙拉或谷物碗。用作披萨配料。加入蛋饼，煎蛋饼或西班牙玉米饼。我向意大利学习，把烤蔬菜和水牛马苏里拉奶酪塞进硬皮卷里。

　　对于更丰盛的饭菜，我将混合烤蔬菜，包括茄子和辣椒，放入辛辣的新加坡鱼头咖喱酱中。可能性是如此之多，如此美味，以至于我烤的蔬菜比我需要的多，只是为了有一个借口把剩菜吃光。