农场曾经是生物多样性的温床。一块田里可能有五种不同的玉米，燕麦和大麦的混合，或者任何适合从法国到埃塞俄比亚农民的杂粮。
这些提供了一种抵御困难的方法:田间的植物混合物会随着天气的变化而变化。一年多黑麦，另一年少小麦。法国人甚至给这种面粉起了不同谷物比例的名字，从“grande meteil”到“ble ram
华盛顿州立大学(Washington State University)面包实验室的创始人斯蒂芬?琼斯(Stephen Jones)写道，19世纪末，当工业辊磨机出现时，供应链几乎在一夜之间围绕白面包进行了整合。新磨坊意味着白面粉可以以低成本大规模生产。专业的小麦育种家开发了精制白面粉的品种，去掉了富含营养的胚芽，可以储存更长的时间。1890年，90%的美国家庭在家里烤面包。40年后，90%的人转而购买批量生产的白面包。
这种向单一栽培的转变帮助美国小麦产量增加了四倍。它还造成了一个易受气候冲击影响、依赖大量农用化学品投入的粮食系统。如今，全球粮食生产排放的温室气体比俄罗斯、巴西和德国排放的温室气体加起来还要多，而《自然》杂志的研究人员估计，如果不采取适应措施，气候每变暖一度，北美的小麦产量就会下降1%到10%。
所以当我在超市的烘焙区看到亚瑟王的“气候混合”面粉时，我很感兴趣。它会成为一种新作物进入日常产品的先锋吗?
我买了厨房用的面粉。我还从面包实验室(Breadlab)获得了我自己的耐气候小麦种子混合物——一种混合了2021年发布的多年生品种萨利什蓝(Salish blue)，以及过去几十年开发的更耐寒的品种。
我想看看在自己的后院种小麦是什么感觉，并与世界各地的读者分享他们的经历。以下是我在尝试种植面包实验室所谓的“混沌小麦”时学到的东西，以及为什么我们在粮食系统走上可持续发展道路之前还有很长的路要走。
琼斯花了数年时间为粮食工业培育商品小麦品种。他几乎所有的工作都集中在提高小麦的淀粉白色内部，或胚乳。对商品农业的幻想破灭后，他于2009年在华盛顿州立大学(Washington State University)创办了面包实验室(Breadlab)，重点关注小农。
他把自己的方法称为“混沌小麦”，一场利用多样性对抗动荡世界的基因赌博。该实验室的品种——由一种小麦与另一种小麦精心杂交而成——平衡了产量、风味和适应力。这种品种的白面粉产量不如传统品种，但实地试验表明，这种植物具有抗旱、抗虫害和抗多变天气的综合能力，同时所需的水、肥料和农用化学品也更少。
琼斯说:“我们在田间呈现遗传混乱，这样(植物)就能应对混乱事件。”
说服大规模的农民是另一回事。我采访的专家说，在美国种植的4700万英亩小麦中，很少有种植的品种像面包实验室生产的那样。“我试图改变商品体系，”琼斯承认，他曾担任面包实验室主任，直到今年早些时候。“你就是做不到。”
因此，他转向小农户寻找种植谷物的方法，以及可以将面粉转化为高价产品的优质品牌，作为一种“可复制，而不是可扩展”的替代方案。随着劳动强度的提高——有时需要数年的时间来调整小麦混合物以适应特定的环境——越来越多的人开始接受这种方法，作为寻求改善土壤健康和减少碳排放的再生农业运动的一部分。
亚瑟王烘焙公司(King Arthur Baking Company)是一家员工所有的公司，去年推出了气候混合面粉(Climate Blend Flour)，可能是其中最著名的一家。亚瑟王计划到2030年实现面粉100%来自“再生小麦”，这是亚瑟王计划的一部分，其中包括一种能够长年生长的多年生小麦，而不是每个季节都要重新种植。亚瑟王说，结果是一种富含坚果的面粉，可以用于任何全麦食谱(我在自己的松饼中证实了这一点)。
到目前为止，这个农场的规模很小(只有120英亩)，价格也更高:一磅一袋的气候混合面粉售价2.98美元，而标准的全麦面粉售价1.12美元。但该公司表示，它希望在评估气候效益时降低成本。“我们相信这项工作，也明白它需要是一个长期的承诺，”亚瑟王烘焙公司(King Arthur Baking Company)的首席运营官詹尼斯·阿宾索尔(Janis Abbingsole)在一封电子邮件中写道。“我们需要留出时间倾听种植者的意见，并在他们进行测试和学习时给予支持。”
艾伦·麦克阿瑟基金会(Ellen MacArthur Foundation)是一家致力于减少浪费的非营利组织，该基金会的食品主管雷涅拉·奥唐奈(Reniera O’donnell)说，其他人也加入了他们的行列。虽然大多数是高档品牌、较小的供应商和当地市场，但大公司正在进入这个领域:雀巢计划到2030年将其一半的关键原料从再生农业中采购，而沃尔玛、百事可乐、联合利华和凯拉诺瓦正在开展一项计划，以减少美国大豆和玉米农业的影响。
纽约植物园的民族植物学家Alex McAlvay说，混沌小麦是农民们用来应对不确定性的一种古老的策略。不同物种和品种的混合，被称为maslin，提供了一种保险政策:植物之间对土壤资源的竞争较少，它们多样化的基因确保了至少一些品种即使在条件恶劣的情况下也能茁壮成长。
研究人员在埃塞俄比亚和东欧等少数仍在种植马林鱼的地方研究马林鱼，发现它们的产量可以高出2%到3%，生产率更可靠，在艰难的年份里，它们的表现优于单一栽培。但农民告诉麦凯维他们仍然种植马林树的首要原因是什么?味道和质地。
麦凯维说，问题在于，混合谷物与当今工业食物链的需求恰恰相反:为神奇面包优化的均匀谷物。但麦凯维预测，气候变化意味着马林的弱点将成为它们的优势。模型预测，即使小麦种植向更北的方向移动，极端的高温和干旱也会使现在田地里的小麦籽粒缩小，收成减少。
“人们将不得不转向人们已经使用了数千年的抗风险策略，”麦凯威说，“而不仅仅是在一个非常好的年份获得非常好的产量。”
内布拉斯加州大学的农学家Kenneth Cassman认为，任何农业气候解决方案都必须在20到30年内推广到数百万平方英里的农田。“除此之外，”他补充道，“你真正在谈论的是为富人建立一个食品系统，他们有能力考虑他们所吃食物的这些细节。”
他认为，今天的气候混合小麦，至少目前还没有通过测试。他认为，需要数年时间根据地区进行微调的定制混合作物种植速度不够快，无法降低全球排放。相反，他预测，大多数进步都是通过上个世纪带来大多数显著农业进步的同一过程实现的:对现有作物、方法和决策进行持续、渐进的改进，这些改进渗透到现代农业的每一步，尤其是随着新一代数据驱动的精准农业扎根。他说:“我们非常擅长把许多小创新结合起来，以实现我们需要的改变。”
在未来的某一天，种植多样化、气候友好型小麦的田地会成为这些创新之一吗?也许，卡斯曼说，如果他们进展得足够快的话。
对琼斯来说，面包实验室只是将现代科学应用于具有弹性的生物多样性这一古老的成功策略的开始，相对于投入传统农业研究的数十亿美元来说，这只是一个很小的首付。他说:“想象一下，如果我们……对它进行投资。”“研究必须在那里，你必须去做。”
即使你能加速必要的改进，Cassman警告说，问题甚至可能不在现场。他说:“在我50年的职业生涯中，我发现，如果一些创业型农民可以做一些事情……他们没有扩大规模是有原因的。”“挑战在于，你必须为它找到市场。”
我已经准备好成为那个市场。于是，我拿起一袋亚瑟王气候混合面粉，和妻子一起做了两盘全麦松饼。松饼刚出炉，我两岁的孩子就热情地表示赞同，我们还没来得及品尝，他就狼吞虎咽地吃掉了大部分。他们没有坚持三天。
这可能是每个人现在都能做的最简单的气候解决方案:多吃全麦。卡斯曼建议，吃小麦籽粒中最有营养的部分不仅更健康，而且浪费更少，据波士顿咨询集团估计，我们吃的谷物减少了20%到25%的温室气体排放，减少了土地、水、化肥和农药的使用。面包实验室还提供了一种“可接近的面包”的食谱，一种快速、简单的方法，让新鲜的全麦面包成为你家庭生活的一部分。
至于我自己种小麦，我曾在旧金山多沙、多风的悬崖上尝试过，但没有那么成功。我屋后的沙丘上大多长着酸草和松树，我种的那一点小麦，也被这座城市多雾的夏天给糟蹋了。
由于预料到“雾中的卡尔”(Karl the Fog)的出现，我把16包面包实验室的混乱小麦分发给了从阿根廷到弗吉尼亚州阿灵顿的读者，他们自愿种植这些小麦。在接下来的几个月里，成功和艰难的故事接踵而至。春笋与干旱、啮齿动物、鹿和酷暑作斗争。但有一种麦子几乎经受住了所有的磨难。
也许最成功的是加州福里斯特·诺尔斯的理查德·朗和朱迪思·塞尔比·朗。他们的麦田经受住了加州破纪录的酷暑和饥饿的鹿。7月份收获不大，朱迪斯用香料研磨机磨小麦，并邀请她的三个孙子(和朋友)享用他们劳动的谷物。
朱迪丝写道:“我们的煎饼是在一点黄油和油里炸的，然后再加上黄油、蜂蜜和枫糖浆。”“每个人都认为它们很健康，很美味。他们还会这么做吗?那还用说!”