克里斯蒂娜·莫拉莱斯

　　《纽约时报》

　　2015年，阿古因苏内斯在美国庆祝圣诞节的第一年，他渴望与妻子纽尔卡·梅尔梅尔兰德斯（Niurka melsamendez）和他们的儿子塞缪尔（Samuel）分享母亲的hallacas。

　　Hallacas类似于玉米粉蒸肉，是委内瑞拉节日的招牌菜，他和他的家人是从委内瑞拉移民过来的，但他在美国能找到的唯一一道菜是用番茄酱做的。所以接下来的几年里，他花了几年时间学习如何复制他母亲的食谱，上烹饪课，让她通过长途电话破译她模糊的尺寸，直到他最终确定了馅料。

　　对于生活在国内和美国的委内瑞拉人来说，hallacas是圣诞节的主食。各家各户花几天时间制作和组装饺子，然后把guiso——一种用鸡肉、猪肉和牛肉做成的炖馅，用红木染成深红色——塞进玉米酱里。hallacas用香蕉叶包着，用棉线绑起来，看起来就像礼物一样。

　　2017年，阿古因佐斯和一些朋友在纽约市哈莱姆区为200名委内瑞拉移民烹制了传统节日菜肴，如蒜沙拉达和jamón。阿古因宗斯是他母亲的哈拉卡斯。

　　从那以后，每年12月的几个星期里，他都会在12月的几个星期里继续为300名有需要的委内瑞拉移民制作它们。12月22日，该组织会把这些玩具和梅尔萨姆德斯为每个家庭收集的捐赠玩具一起分发出去。

　　“我们这样做是为了保护我们的传统，”阿古因索斯用西班牙语说。“当你吃鸡肉沙拉、哈拉卡菜、平底锅jamón的时候，你会觉得它是在你家里准备的。”

　　Isbelis Diaz在hallacas的经历与Arguinzones相似。迪亚兹来自委内瑞拉的马拉开波，她回忆起自己曾帮助母亲和祖母切蔬菜、削皮，这些蔬菜和猪肉一起放进番茄酱里。她的儿子伊沃·迪亚兹（Ivo Diaz）帮忙系紧了hallacas。

　　2001年，她搬到了纽约，不久之后，她开始用曾祖母在上世纪30年代的食谱制作和销售哈拉卡斯。她通过将他们带到活动和企业（甚至是当地自助洗衣店的老板）而建立了一批追随者。她在假日期间赚了几百美元。

　　自2019年以来，迪亚兹全年都在她与儿子和儿媳雷切尔·迪亚兹·皮拉德（以她的第二个孙女奥拉·迪亚兹的名字命名）在纽约市布鲁克林区经营的委内瑞拉美食餐厅Casa Ora供应她的哈拉卡斯。另外两名厨师在装配线上帮助她制作哈拉卡斯。

　　迪亚兹用西班牙语说：“这是一项艰巨的工作，但它永远不会从委内瑞拉的桌子上消失。”

　　Hallacas

　　在圣诞节期间，委内瑞拉人通常会和家人聚在一起，共同制作一年中最费力的一道菜：hallacas，类似于墨西哥的玉米粉蒸肉或波多黎各的粉饼。这道由伊斯贝利斯·迪亚兹（Isbelis Diaz）和她儿子伊沃·迪亚兹（Ivo Diaz）世代相传的菜谱，在他们位于布鲁克林的委内瑞拉高级餐厅Casa Ora供应。近一个世纪前，伊斯贝利斯·迪亚兹（Isbelis Diaz）的曾祖母从邻居那里学到了这道食谱；它传给了家族的每位女族长。首先是一种深红色的油，由红木籽制成，用于调味猪肉馅和hallacas的masa。在Casa Ora开业之前，伊斯贝利斯·迪亚兹（Isbelis Diaz）会把这种用香蕉叶包裹两层，用棉线绑在一起的哈拉卡斯带到纽约各地的企业和活动中，希望能吸引顾客。如今，它们作为全年的开胃菜出现在菜单上，馅料为猪肉或素食。这道菜通常与其他配菜一起上桌，比如pan de jamón，但它可以快速成为午餐或晚餐。虽然这是最好的项目烹饪，但hallacas可以冷冻起来以备将来的宴会。

　　大概是25个hallacas

　　成分

　　对于红木油：

　　半杯/75克红木籽

　　2杯橄榄油或菜籽油

　　对于guiso：

　　2磅去骨去皮的猪肩肉，切成1/4英寸的小块

　　6盎司熏肉（约6片），切成细条

　　半杯/71克腌酸豆

　　1个中等大小的蒜头，切碎（约4汤匙）

　　1.5磅去皮的赤褐色土豆

　　去皮的1磅胡萝卜

　　1个大的白洋葱，切成1/4英寸的小块

　　1根韭菜（白色和浅绿色部分），切成两半，切成薄片

　　3根葱，切成薄片

　　1个大的红甜椒，切成1/4英寸的小块

　　1个大的青椒，切成1/4英寸的小块

　　6盎司ají甜椒（约20个），切成两半，去籽，切成薄片

　　2块美极鸡汤块，溶解在1/2杯温水中

　　1罐（15盎司）鹰嘴豆，洗净

　　2杯/340克棕色葡萄干

　　2/3杯/125克罐装切成薄片的曼萨尼拉橄榄和辣椒

　　2汤匙/30克自制sazón或商店购买（最好是La Flor）

　　一汤匙半黄芥末

　　一汤匙半酱油

　　一汤匙半黑胡椒

　　大会：

　　4（1磅）包香蕉叶，解冻，洗净，晾干

　　1大卷（800英尺）棉线

　　对于masa：

　　2茶匙粗盐（如钻石水晶）

　　1盒（2.43盎司）美极鸡汤块（6块）

　　半杯温水

　　1袋（2磅3.27盎司）预先煮好的白色Harina Pan玉米粉

　　6又3/4杯常温的水，如果需要的话再加一些来补水

　　方向

　　1：准备红木油：在一个中等大小的平底锅中，加入红木籽和油。把火开到中低，让种子慢慢煨，直到油变成深红色，变得芳香（看起来和闻起来都像红酒），大约20分钟。如果油爆得太频繁，把火调小一点。过滤，然后放在一边。

　　2：准备桂树：在一个大锅里，用中高火加热1/3杯红木油。加入猪肉、培根、酸豆和大蒜，搅拌均匀。煮大约25分钟，偶尔搅拌一下，直到猪肉和培根变脆，部分液体蒸发。用漏勺将猪肉混合物倒入一个中等大小的碗中。（不要丢弃脂肪。）

　　3：在煎炸的同时，在一个中等大小的平底锅或锅中加入大约10杯热水，用大火烧开。将土豆和胡萝卜大致切碎，然后放入食品加工机，搅拌成1/4英寸的小块。水开后，加入胡萝卜和土豆，煮到变软，大约10分钟。沥干倒入滤锅中。

　　4：一旦肉和根茎类蔬菜煮好，准备剩下的桂皮。在大锅中加入大约1/2杯红木油，用中低火加热。加入洋葱、韭菜、葱花、灯笼椒、ají焦糖和半杯溶解的鸡汤汤，不盖盖子煮，偶尔搅拌一下，直到蔬菜变软，大约10分钟。

　　5：把留好的猪肉和煮熟的土豆、胡萝卜、鹰嘴豆、葡萄干、橄榄、sazón、芥末、酱油和黑胡椒一起搅拌。用中低火炖10分钟，直到所有的味道都融合在一起。在制作哈拉卡之前，先放一边冷却。（馅料可以提前一两天做好并冷藏。）

　　6：准备芭蕉叶：把小的芭蕉叶和大的芭蕉叶分开。小心地展开较大的叶子，把它们平放在柜台上。测量并垂直切成大约1英尺长的叶子。如果你的一些叶子被撕破了，你可以在下面铺上更好的叶子，或者如果叶子靠近边缘，就把损坏的叶子切下来扔掉。

　　7：准备面汤：在一个大量杯中加入半杯温水中的盐和肉汤块；捣碎并搅拌至溶解，以确保玛莎中的盐均匀分布。

　　8：在一个大碗，锅或立式搅拌器中，加入玉米粉，6 3/4杯室温水，调味水和1/4杯红木油。搅拌，直到面团变得柔软柔韧，像儿童粘土一样，变成淡黄色。用湿毛巾盖住碗，防止面团变干开裂。

　　准备哈拉卡：准备好香蕉叶、红木油、玛莎酱、桂皮和一杯常温的水。拿一片叶子，把它放在你面前，叶子的条纹呈对角线方向。用硅胶糕点刷（甚至是你的手指），在叶子面向你的那部分涂上保留的红木油。

　　量出半杯玛莎，把它揉成一个球。如果面饼在你手中变干或开裂，轻轻地用一些水轻拍它，然后滚动，直到它更加水合。把这个球压到叶子的中心，用你的三个中指把面团压平，然后向外摊开，在叶子的边缘形成一个大约10英寸的圆圈，直到你能透过面团看到叶子的深绿色。在叶子边缘和面团之间留出至少1英寸的距离。压紧和密封你看到的任何裂缝沿着玛莎的边缘。

　　11：量出松散包装的1/2杯番茄酱，把它放在压平的奶酪中间。用菜刀，把番荔枝切成一条3英寸宽的长条，在番荔枝的末端和叶子上的番荔枝边缘之间留出大约1英寸的距离。

　　组装hallacas：小心地抓住叶子的左角并将其向右折叠。玛莎应该轻轻地落在上面，至少覆盖左半部分。重复右手边，在中间稍微重叠。用你的手指压住瓜皮的末端，把瓜皮密封在里面。如果你在接缝处发现任何洞或缝隙，你可以拉更多的masa和模具来关闭它们。

　　13：包住哈拉卡：从左角开始，小心地将叶子折叠在哈拉卡上，并将末端塞到下面，以形成一个紧紧抓住的效果。如果叶子没有完全盖住哈利卡，小心地从底部抬起叶子，把哈利卡推向你。轻轻地把哈勒卡的顶部塞到手里，把它重新放在叶子的中心，这样角落就可以折叠在下面。

　　一旦香蕉叶的左角被卷起，拿起现在密封的部分，向右折叠，直到你到达香蕉叶的末端。

　　15：将羊角草的开口端折回密封，然后将脏的一面放在另一片叶子上。重复相同的折叠。

　　16：把不整洁的那一面水平地放在柜台上。当还粘在卷上的时候，展开大约1英尺的棉线，把它放在下面。从卷上再解开几英寸，但不要剪断绳子。把头发的两端交叉在上面，然后拧紧。翻转麻绳，使两端处于垂直方向。把它翻过来，这样底部就对着你，重复做三次，直到绷紧，有额外的支撑。把它系好，剪掉绳子。把南瓜放在一边烹饪（它们可以在冰箱里保存5天）或冷冻4个月。

　　17：在一个大锅里尽可能多地放一些，把锅装满水，直到所有的大锅都被盖住。用大火把水烧开，煮到摸起来很硬，如果做几个，10到12分钟，如果做一大批，最多30分钟。

　　上桌时，用剪刀剪断麻绳，打开车前草叶。（如果你想晚些时候吃，可以盖着盖子在热水里泡45分钟。）如果你有多余的番茄酱，可以加热后舀在上面。如果要煮冷冻的哈拉卡，在烧水的时候把它放在柜台上解冻。水烧开后，再煮一段时间，大约20分钟。如果你要重新加热已经打开的哈拉卡，把它浸入一碗水中，然后用微波炉加热大约4分钟。

　　Isbelis Diaz和Ivo Diaz的食谱；克里斯蒂娜·莫拉莱斯改编。