关于红酒头痛的医学记载可以追溯到罗马时代，但这种经历可能和酿酒一样古老——大约有一万年的历史。作为专门从事葡萄酒酿造的化学家，我们想要找出这些令人头疼的问题的根源。

　　红葡萄酒的许多成分都被指责是造成这种痛苦的原因——亚硫酸盐、生物胺和单宁是最常见的。我们的研究表明，最有可能的罪魁祸首是你可能没有考虑到的。

　　常见的嫌疑

　　自从20世纪90年代美国强制要求在葡萄酒上标注亚硫酸盐以来，亚硫酸盐一直是各种疾病的罪魁祸首。然而，没有多少证据表明亚硫酸盐与头痛有直接联系，其他食物的亚硫酸盐含量与葡萄酒相当，但却没有同样的效果。白葡萄酒中亚硫酸盐的含量与红葡萄酒相同。

　　当你代谢食物中的蛋白质并以硫酸盐的形式排出体外时，你的身体每天也会产生大约700毫克的亚硫酸盐。要做到这一点，它有一种叫做亚硫酸盐氧化酶的化合物，它可以从亚硫酸盐中产生硫酸盐——一杯葡萄酒中20毫克的亚硫酸盐氧化酶不太可能淹没你的亚硫酸盐氧化酶。

　　一些人将红酒引起的头痛归咎于生物胺。这些是在许多发酵或变质的食物中发现的含氮物质，会引起头痛，但葡萄酒中的含量太低，不会造成问题。

　　单宁是一个很好的猜测，因为白葡萄酒的单宁含量很低，而红葡萄酒的单宁含量很高。单宁是一种酚类化合物，它存在于所有植物中，通常在预防疾病、抵抗捕食或促进动物传播种子方面发挥作用。

　　但葡萄皮和葡萄籽中除了单宁酸外，还有许多其他酚类化合物会在酿酒过程中进入红葡萄酒，而在白葡萄酒中不存在，所以它们中的任何一种都可能是潜在的罪魁祸首。

　　单宁也存在于许多其他常见的产品中，比如茶和巧克力，它们通常不会引起头痛。酚类物质是很好的抗氧化剂——它们不太可能引发引起头痛的炎症。

　　红酒冲泡

　　有些人喝酒后皮肤发红、发红，并伴有头痛。这种头痛是由于身体在分解酒精时新陈代谢的滞后引起的。

　　酒精的代谢分两步进行。首先，乙醇被转化为乙醛。然后，ALDH酶将乙醛转化为醋酸盐，这是一种常见的无害物质。对于皮肤发红的人来说，第二步比较慢，因为他们的ALDH效率不高。它们会积累乙醛，这是一种有毒的化合物，也与宿醉有关。

　　那么，如果红酒中有某种独特的东西可以抑制ALDH，减缓第二步代谢，这会导致乙醛水平升高和头痛吗？为了回答这个问题，我们扫描了红酒中丰富的酚类物质列表。

　　我们发现一篇论文表明槲皮素是一种很好的ALDH抑制剂。槲皮素是一种在葡萄皮中发现的酚类化合物，所以红葡萄酒中的槲皮素含量比白葡萄酒高得多，因为在发酵过程中，红葡萄皮比白葡萄皮存放的时间更长。

　　对酶进行测试

　　下一步是检测ALDH。我们在试管中建立了抑制实验。在实验中，我们测量了ALDH酶分解乙醛的速度。然后，我们加入了可疑的抑制剂——槲皮素，以及我们想测试的其他一些酚类物质——看看它们是否能减缓这一过程。

　　这些试验证实槲皮素是一种很好的抑制剂。其他一些酚类物质有不同的效果，但槲皮素葡萄糖醛酸酯是赢家。当你的身体从食物或酒中吸收槲皮素时，大多数会被肝脏转化为葡萄糖醛酸，以便迅速从体内排出。

　　我们的酶测试表明槲皮素葡糖苷会破坏你身体对酒精的代谢。这种破坏意味着额外的乙醛循环，导致炎症和头痛。这一发现指出了所谓的二次效应或协同效应。

　　这些次要影响很难识别，因为必须有两个因素同时起作用才能产生结果。在这种情况下，其他含有槲皮素的食物与头痛无关，所以你最初可能不会认为槲皮素是红酒问题的原因。

　　下一步可能是给受试者两种槲皮素含量低和高的红酒，并询问这两种酒是否会引起头痛。如果槲皮素含量高的葡萄酒引起更多的头痛，我们就知道我们的研究方向是对的。

　　那么，如果槲皮素会导致头痛，有没有不含槲皮素的红酒呢？不幸的是，关于特定葡萄酒的数据太过有限，无法提供任何有用的建议。然而，暴露在阳光下的葡萄确实会产生更多的槲皮素，许多便宜的红酒都是由日照较少的葡萄制成的。

　　如果你想碰碰运气，那就找一种便宜的、清淡的红酒。

　　安德鲁·沃特豪斯是加州大学戴维斯分校酿酒学教授。Apramita Devi是加州大学戴维斯分校食品科学与技术博士后研究员。

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