素食由于其橡胶般的稠度而经常被回避。瑞典隆德大学的食品技术研究人员现在已经开发出一种方法，通过使用新的原材料组合，使素食食品更开胃。到目前为止，以植物为基础的肉类仿制品(被称为肉类类似物)的研究领域一直很小，但现在即将“爆发”。隆德大学的研究团队是世界上就这一主题发表最多研究成果的团队之一。

　　这项研究与围绕人造肉的研究类似。然而，研究人员并没有利用干细胞来培育肉，而是利用植物蛋白来模仿根本不同的肌肉纤维。

　　最近对几种脆脆的“肉质”植物性产品进行了评估。有些人评价很高，但有一个人脱颖而出，成为赢家。质地和温度对于食物在口中的感觉和味道一样重要。

　　这通常被称为三个“t”:质地、温度和味道。质地或稠度会影响我们对食物的喜爱程度，就像味道一样，尽管我们并不总是意识到这一点。两者都必须工作，”珍妮特·普哈根说。

　　她是隆德大学(Lund University)食品技术研究员，致力于开发新的方法，从食品工业产生的不同类型的残渣中提取美味的食物，这对环境、气候、健康和动物都有好处。食物质地是她的专长。

　　目前超市里的素食食品——通常含有进口大豆蛋白作为主要成分，或者其他类型的豆类和蔬菜汉堡——缺乏纤维结构，无法提供人们喜欢的嚼劲。

　　“例如，如果你用土豆泥油炸它，你的牙齿会直接穿过，它只是柔软蓬松。当你咀嚼肉的时候，那是一种完全不同的感觉。在技术的帮助下，我们希望通过模仿肌肉纤维来将咀嚼性引入蔬菜类食品，”同事卡罗琳娜?stbring说。

　　这种广受欢迎的肉类类似物的生产涉及一种称为挤出机的复杂设备。这是唯一能够生产出具有优良长纤维的肉类类似物的设备。简而言之，它可以被描述为压力锅和绞肉机的结合。

　　Karolina ?stbring和Jeanette Purhagen已经对这些设备进行了五年的密集工作。根据?stbring的说法，这是“难以置信的复杂”。

　　“我的天哪，这是我们机器大厅里最先进的设备。这是因为有大量的参数可以在大量的关卡中设置。这意味着它很棘手，但当它起作用时却很棒，”她说。

　　现在研究人员已经掌握了机器的窍门。很多研究已经发表，更多的研究正在进行中。

　　他们还发现可以节省大量能源，从而生产出更环保的产品。与通常向挤出机提供干粉的过程不同，他们通过实际用于清洁水的输入引入蛋白质溶液。这种方法跳过了能量密集的干燥阶段，而挤出机使用更少的能量。总体而言，能源消耗减少了约75%。

　　“这项发现是不可能获得专利的，因为整个专利制度是基于增加一个步骤，而不是删除和简化。所以，我们现在发表了这一发现，”珍妮特·普哈根说。

　　这意味着隆德团队是目前唯一一个用这种方法生产肉类类似物的团队。

　　找到植物蛋白的最佳组合饲料到机器是同样重要的是找到正确的设置挤出机。

　　研究人员已经对油菜籽、大麻籽、黄豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、燕麦和麸质(来自小麦)进行了实验，这些麸质通常以农业和食品工业中富含蛋白质和纤维的残留物的形式存在，这进一步增加了环境效益。

　　“研究领域已经开始意识到，一种原料不能完成全部工作，而是需要将两种或两种以上的原料结合起来才能获得真正好的口感。”通常你需要一种添加蛋白质和纤维的原料，这样产品就不会太有弹性，”卡罗琳娜?stbring说。

　　味道也是一个挑战，因为许多植物成分会产生一种难以过滤掉的苦味。

　　那么哪一个评价最高呢?

　　“大麻籽的表现方式非常惊人，”卡罗琳娜?stbring指出，并补充说，工业大麻被使用，更具体地说，是大麻籽油生产后剩下的压榨饼。

　　Karolina ?stbring说:“这种残留物含有大量高质量的蛋白质，它具有奇妙的纹理特性，味道很好。”“这种植物可以在瑞典种植，剩下的可以用来做纺织品和建筑材料。”

　　与麸质一起使用，大麻籽获得了圆润的味道和良好的耐嚼质地，这是小组所赞赏的。这个组合被选为最受欢迎的组合。

　　排名第二的组合是大麻籽和燕麦产奶残留物。

　　虽然研究人员自己还没有将这种产品商业化，但有几家公司对此很感兴趣。这个过程可能需要两到五年的时间。

　　他们的相关研究已发表在《食品》、《食品工程杂志》和《LWT》上。

　　更多信息:Izalin Zahari等人，利用挤压烹饪技术开发含大麻和大豆蛋白的高水分肉类类似物，食品(2020)。DOI: 10.3390 / foods9060772

　　Ferawati Ferawati等人，由黄豆和蚕豆分离蛋白/浓缩物生产的高水分肉类类似物:原料组成和挤压参数对质地特性的影响，食品(2021)。DOI: 10.3390 / foods10040843

　　Izalin Zahari等人，基于油菜籽和豌豆蛋白混合物的高水分挤压烹饪的挤出物的开发和表征，食品(2021)。DOI: 10.3390 / foods10102397

　　Izalin Zahari等人，来自替代蛋白质的植物性肉类类似物:系统文献综述，食品(2022)。DOI: 10.3390 / foods11182870

　　Izalin Zahari等人，从大麻籽蛋白浓缩物和燕麦纤维残留物中挤出高水分肉类类似物，食品工程杂志(2023)。DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2023.111567

　　Izalin Zahari等，高水分肉类类似物-与小麦面筋和鹰嘴豆蛋白共挤压对质地特性和感官特性的影响，LWT(2023)。DOI: 10.1016 / j.lwt.2023.115494

　　由隆德大学提供

　　引文:独特的制造方法生产更吸引人的纯素肉(2024,2月16日)，2024年2月17日检索自https://phys.org/news/2024-02-unique-method-appealing-vegan-meat.html

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