每年这个时候，谷歌趋势都会发布年度搜索榜。2023年，有一个惊喜:抖音趋势一如既往地占据了榜单(千层面汤、白干酪)，但也有一道菜再也不会出现在榜单上了。

　　这是一种俗气的素食蛋糕，用来庆祝英国新加冕的国王查尔斯。这个乳蛋饼今年可能在网上疯传了，但我一口也没吃。

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　　即使我吃过，即使我很喜欢奶酪，加冕乳蛋饼也很难进入我2023年吃的最好的菜的名单。我在数百家餐馆吃过饭，尝过上千道菜;现在是我回顾过去的时刻。

　　去年，我的主题是黄油;今年，我被鸟类吸引了，尤其是伦敦市中心梅菲尔酒店1号(Hotel Mayfair) Dovetale餐厅美味的培根烤鸡。(今年是吃鸡的好年头——伦敦贝贝鲍勃(Bebe Bob)餐厅的烤鸡和纽约布鲁克林赛勒(Sailor)餐厅的烤全鸟让人叫绝。)

　　在另一家新开的餐馆——纽约的Cafe Carmellini——里，美味的填充意面里有肉鸭，在东村一家很棒的餐馆——Foul Witch里，意面里也有浓烈的野鸟酱。

　　虽然作为一名餐厅编辑，我主要关注的是那些对我来说新鲜的餐厅，但这份名单上也有一些来自老牌餐厅的创新菜肴，它们必须在我的名单上出现。其中最好的一道菜来自伦敦莱尔餐厅(Lyle’s)的厨师詹姆斯·洛(James Lowe)，原因非常令人愉快:尽管他已经做了几十年的厨师，但他从来没有做过金枪鱼。

　　鱼“在世界各地无处不在，在各地的菜单上。但这是自上世纪60年代以来，英国首次在近海捕捞到这种鱼。”“做了20年的菜，突然发现了一种我从未用过的食材，这真是太有趣了。”

　　事实上，厨师对整条金枪鱼非常陌生，他和他的团队不得不在YouTube上观看视频，以掌握屠宰一条200多公斤(超过440磅)鱼的艺术。他们第一次尝试的时候，这个过程占据了五张餐桌。秋天正是捕鱼的季节，他选定了一道菜，那就是美味的金枪鱼肚和烤面包，上面撒着鱼骨上的脂肪屑;您将在下面找到更多细节。

　　在我的美食之旅中，我去了几个不同的国家:韩国、挪威和苏格兰，当然还有我经常光顾的餐馆——纽约和伦敦。在我看来，没有比在目的地附近吃饭更好的方式了。说到这里，为你今年吃到的所有美味佳肴和2024年吃到的所有美味佳肴干杯。

　　康沃尔蓝金枪鱼和黑喇叭蘑菇，莱尔的

　　这家开创性的肖尔迪奇餐厅——白天光线从窗户射进来的时候尤其可爱——突出了独特的英国食材。最近，康沃尔金枪鱼也加入了名单。厨师罗威把深红色的肚子切成薄片，稍微加热一下，让丰富的肉在你的口中融化。

　　旁边是一片薄薄的烤面包片，上面刷着金枪鱼油，堆得高高的金枪鱼屑，非常光滑和黄油，基本上是一种豪华的糊状物。伴奏各不相同;当我点金枪鱼的时候，它是土味的烤黑喇叭菇，配上一滩油醋汁，给鱼增添了鲜味。

　　咸冰淇淋，学员

　　Cadet是一家小型的葡萄酒吧，自2022年秋天开业以来，它在纽因顿格林(Newington Green)的家掀起了波浪。Cadet提供的菜总是寥寥无几，而且总是很棒。去年，厨师杰米·斯玛特的游戏慕斯配梨和蘑菇吐司是我最喜欢的食物。今年，Smart和厨师Julie Hetyei推出了一款新的甜品，一款调味巧妙、香味浓郁的咸冰淇淋。

　　“我们的想法是减少浪费，利用保存不同种类柑橘(宫川、佛手柑、柑橘)时剩下的盐。然后将盐脱水并放入烤箱烘烤，释放出强烈的柑橘/烘焙/巧克力香气，”Hetyei说。最终的勺子是超级奶油和味道强调的香味，咸潘趣酒。

　　米德兰大餐厅，勃艮第炖蜗牛配Pomme Paillasson

　　今年，从受欢迎的巴黎风格餐厅，到新沃尔斯利城(Wolseley City)美味的奶油意大利面，伦敦的菜单上到处都是蜗牛，那里还配有一系列工具，可以把这种甲壳类动物从壳里哄出来。

　　在米德兰大酒店，不需要小叉子和小钳子。取而代之的是，厨师帕特里克·鲍威尔(Patrick Powell)精心制作了一道菜，使它们成为脆皮土豆蛋糕的天才配菜，其中含有双倍的猪肉味和辛辣的香肠酱nduja。浓烈的红酒味勃艮第浓酱与蜗牛配在一起是一种意想不到的快乐。

　　整个烤鸡分享，Dovetale

　　One Hotel宽敞的餐厅里烤鸟的美味，可以用两个简单的词来解释:培根酱(Bacon sauce)。厨师汤姆·塞勒斯把鸡肉做成了Dovetale餐厅的招牌菜，鸡肉的美味足以让大多数节日主菜黯然失色。(它与餐厅的超音速nickerbocker Glory推车竞争，售价27500英镑。)

　　他使用的是自由放养的萨默塞特撒克逊鸟类，它们以野生草药为食;在上桌的过程中，先用盐和柠檬的混合物浸泡，这样肉就多汁了，然后再烤到表皮酥脆。只要78英镑(99美元)，就能满足3到4个人的需求。它本身就很完美，但最重要的是培根和蘑菇酱。

　　烧烤舞茸，阿卡拉

　　在博罗市场(Borough Market)，这家通风的新餐厅是老板阿吉·阿科米(Aji Akokomi)雄心勃勃的西非品尝菜单店阿科米(Akoko)更随意的兄弟。紧凑的菜单以同名菜为特色，akara，或蓬松的黑豆油饼，里面塞满了红烧牛脸颊等食材。主菜突出了一种食材，烤出最大的味道和质地。

　　酥脆细嫩的烤舞茸脱颖而出:蘑菇用芥末、姜、蜂蜜混合而成的强力甜味调味，并从非洲鸟眼辣椒中获得热量;它也用sosu kaani调味，这是一种用苏格兰帽子调味的塞内加尔辣酱。12英镑的价格也很划算。

　　羊乳酪,何ney和Fennel Swirl, The Dusty Knuckle

　　在伦敦要挑一家最好的面包店是不可能的——我试过了。但我最喜欢的烘焙食品之一是Dusty Knuckle，它的主要位置隐藏在达尔斯顿的一条小巷里。

　　面包棒极了，三明治在社交媒体上引起了人们的关注，但最好吃的是金棕色的层叠面团，上面点缀着茴香籽和小块美味的羊乳酪，上面刷着蜂蜜。结果是一个壮观的，片状的，咸甜的杰作，最后是甘草香料的冲击。

　　烤柿子和苦叶沙拉，桶陈羊乳酪，催化剂

　　大多数伦敦人都知道Catalyst是伦敦最杰出的咖啡烘焙商之一。但每隔一个周五晚上，这家咖啡馆就会变成一家迷你餐厅，菜单上都是小盘子，这是由合伙人亚历山大·基卡斯(Alexander Gkikas)和厨师丹尼斯·尼西奥格鲁(Deniz Nisancioglu)想出的主意。

　　一道经常出现的菜，反映了这对搭档的希腊和土耳其血统，是沙拉的杰作。里面有菊苣、水果味、烧焦的柿子、奶油味的、桶陈的羊乳酪，用突出味道的挞酱和香甜的开心果搅拌，嘎吱嘎吱。

　　西红柿和摩西睡眠奶酪，克劳德

　　厨师Joshua Pinsky花了很多时间思考经典的法国甜点millefeuille，也被称为拿破仑。“我想创造一个美味的版本，让这些清淡、片状的糕点有时间发光，”克劳德厨师和合伙人说。

　　“我对自己说……为什么它总是甜的?”于是，这位厨师开始了一场精彩的冒险，用附近联合广场农贸市场(Union Square Farmers Market)的时令食材，将酥脆的金色酥皮层层堆叠在一起。

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　　在秋天，它可能是蘑菇。夏天的时候，它是多汁的，上面有五彩缤纷的西红柿，上面有松软的佛蒙特奶酪，像布里干酪一样从边上露出来，像是在发出邀请。

　　斯帕卡泰利和年老的野鸟，肮脏的女巫

　　大厨卡洛·米拉奇(Carlo Mirachi)作为披萨宫殿罗伯塔(Roberta’s)和高档餐厅柜台布兰卡(Blanca)的大厨和合伙人，让布什维克在每个人的烹饪地图上都有了一席之地。现在他在曼哈顿的东村(East Village)，监督这家热闹非凡的餐厅的厨房。

　　他一向擅长做意大利面;在这里，他用一种肉质浓郁、色泽鲜亮、略带蕃茄味的酱汁(由风干的鸭肉和乳鸽制成)，配以核桃和帕尔马干酪(parmigiano cheese)。

　　“这基本上是一种即食肉酱，”厨师说。“灵感来自于我曾祖母在比萨火车站外发现我奄奄一息时做的意大利面。”

　　福禄克油和大蒜，Foxface天然

　　从“污秽女巫”(Foul Witch)出发，沿着A大道走几个街区，Foxface是深受信徒喜爱的同名三明治店的扩展版。店主Sivan Lahat和Ori Kushnir展示了一份独特的菜单，主打海鲜和当地渔民最新鲜的东西。

　　在不断变化的菜单上，通常会有整条鱼——比目鱼、比目鱼、条纹鲈鱼，而当我点菜的时候，会有片状的白肉鲽鱼。厨师大卫·桑托斯(David Santos)把它放在烤箱里烤，充分捕捉到木头燃烧的味道，然后用西班牙风格的橄榄油、大蒜、香草和少许醋，以及让人上瘾的土豆一起上桌。“我们拿回来的盘子上除了骨头什么都没有，”库什纳说。

　　卡尔梅利尼咖啡馆的鸭鸭饺子

　　大厨安德鲁·卡梅利尼(Andrew Carmellini)在第五大道酒店(Fifth Avenue Hotel)新开了一家豪华的双层餐厅，他将自己的意大利背景与非常经典的法国训练融合在一起(他曾在欧洲的三星级餐厅做过厨师)。

　　最典型的例子就是他精心折叠的意大利饺子，里面塞满了剁碎的多汁鸭子;在上桌之前，意大利面要用橙汁酱炒一炒，使其上色。最后淋上融化的鹅肝酱，突出了它的味道，再淋上一点樱桃花，一种果香浓郁的利口酒。

　　《天生丽质》

　　世界上品尝韩牛肉最好的地方之一是Born and Bred，这家餐厅最初是首尔麻江肉类市场上一个肉店的延伸，现在在附近开了一家高档牛排店。主厨Min Kyung提供大约20种不同的菜肴，每道菜都有非常具体的切法，突出了令人大开眼界的各种牛肉强度和嚼劲。

　　同时也是历史课的是热和冷的动态作用的雪辣面。Kyong厨师迅速将牛的顶部切成薄片，仔细划上刀痕，几乎要融化了。但他还没有做完:将牛肉放入一碗碎冰中待一分钟，这是韩国古代保存方法的重现。

　　这种方法还有助于使牛肉变硬，然后将其放回火上，这样冷的质地就会迅速焦糖化。它的口感和持久的多汁感令人着迷，就像你在柜台上看到的火与冰的表演一样。

　　猪颈烧烤，金猪

　　我在今年的首尔之行中学到了一件事:猪肉在韩国各地的菜单上可能很常见——它是泡菜等炖菜的主食——但高质量、来源良好的猪肉并不那么容易找到。这就是金猪的特别之处。它得到了流行巨星防弹少年团的关注;乐队成员jungook和Jimin不止一次在那里吃过饭。

　　可能是因为店主Park Su-Kyung采购的特殊肉类，其中包括雪花颈猪肉，也被称为“盛开的花朵”，因为它有强烈的大理石纹。切好的肉片上有标签，这样食客就能看到猪的来源，在餐桌旁用木炭烹制，搭配烤罗勒等意想不到的佐餐品。唯一比肉质嫩滑的咀嚼更美味的是它那甜甜的烟熏味。

　　陈年约翰·多莉配洋蓟焦糖，莱斯弗克特

　　在一个艺术博物馆里，在一个大窗户，设计良好的空间里，面对着湖泊和公园，即使食物不是很好，也值得一游。事实上，它是例外的。厨师克里斯托弗·哈图夫特制作了一份菜单，突出了挪威的产品，尤其是海鲜。

　　只要能买到，他就把当地的约翰多莉(John Dory)放在菜单上;这种质地坚硬的鱼经过几天的陈化后，尝起来有大海的味道。用平底锅烤过的鱼片上刷上薰衣草芥末，然后再撒上焦糖，这种焦糖的野性来自坚果洋蓟和一点意大利面。

　　短肋排蘑菇派，帕默斯顿餐厅

　　帕默斯顿是那种既漂亮又舒适的角落，你可以在里面待上一整天，至少可以待到他们把你赶出去。早上有一排层叠糕点，比如苦甜夹心巧克力羊角面包和美味的酸面包。

　　晚上，菜单倾向于地中海风味，但也有几款纯正的英国菜，包括厨师劳埃德·莫尔斯(Lloyd Morse)的双人特色菜美味派。在黄油般金黄的外皮下面是肥美的、快要散架的短肋排肉，以及用醇厚的红酒酱蘸着的大块蘑菇。这道菜是由迷你的吉尼斯黑啤瓶制作而成的，在烹饪的过程中，它会把糕点放出来。你会想把它带回家的(我就是这么做的)。

　　大比目鱼配豌豆花和海紫菀，Timberyard

　　今年早些时候，这家位于爱丁堡城堡不远的19世纪道具仓库里的斯堪的纳维亚风格餐厅获得了米其林第一颗星，这是当之无愧的。售价95英镑的品尝菜单以当地食材为主，其中许多食材都是由这家餐厅的老板雷德福(Radford)家族采集的。

　　食客们可以从菜单上经常出现的大比目鱼身上看到这一点。这片优雅的薄片鱼可能会被海紫菀所点缀，海紫菀是一种开花植物，有一种令人愉快的咸味，与大比目鱼的味道相呼应，让你觉得自己正站在采集它的海岸上。

　　?2023彭博社