世界上第一家米其林三星级素食餐厅Eleven Madison Park将于10月份推出全素食菜单，以庆祝其成立25周年。

　　虽然EMP并非一开始就以植物为基础，但它的根基就在那里——有时，正如已故的史蒂夫·乔布斯曾经说过的那样，一个人只有回顾过去，才能把过去的点点滴滴与现在联系起来。

　　丹尼尔·哈姆最近出版了他的第五本烹饪书《多吃植物》。《厨师日记》——提供了一份回顾菜单，其中包括胡萝卜鞑靼，它的味道基本上就像鞑靼牛排，还有食客在餐桌上混合的迷你食材。

　　随着用餐的进行——从每人195美元的酒吧菜单到每人365美元的餐厅9到10道菜——食客们可以品尝到Humm烹饪的进化，最终让植物自己发光。

　　这些菜肴还包括面包和葵花籽黄油、白松露栗子意式饺子、乳清干酪牛油果和黄瓜馄饨，以及杜松和松树烤舞茸串。

　　“这家餐厅一直是我的生命，”Humm告诉Side Dish。“世界上没有任何地方比这里花的时间更多。19年前搬到纽约时，我从没想过这是我唯一的工作。这是一条曲折的道路，有起有落，有曲折，但一家餐厅可以持续25年——我感到很幸运，能对我们所做的工作充满活力、激情和兴趣。”

　　餐馆老板丹尼·迈耶于1998年创办了EMP。Humm和Will Guidara在2006年经营了这家餐厅的正面，并在2011年从Meyer手中买下了它，赢得了世界上最好的餐厅的赞誉，以薰衣草鸭等奢华的菜肴而闻名。

　　到2019年，Humm收购了Guidara。直到大流行爆发，EMP在封锁期间关闭，这家餐厅才开始营业。后来，它变成了ReThink Food的一个销售中心，ReThink Food由EMP的一位校友创立，Humm是该公司的创始董事会成员之一。

　　Humm于2021年重新开放了EMP，成为一家以植物为基础的高级餐厅。在经历了一段艰难的时期后，它迅速崛起，去年获得了米其林三星。多年来的粉丝包括麦当娜、安吉丽娜·朱莉、奎斯洛夫和特雷弗·诺亚。

　　“这本书有很多章节，从法国小酒馆到当代欧洲烹饪，再到深入研究纽约市的美食和传统，”哈姆说。

　　最终的以植物为基础的转变“不是一夜之间发生的”，Humm说。“我们一直在推动以植物为基础的烹饪，但在大流行之前这是不可想象的。那时，餐饮业正处于低谷。我们失去了我们的团队，我们觉得没有什么可输的了，所以我们有勇气开始新的东西，”Humm说。

　　Humm也证明了植物性菜单在经济上是可行的。

　　“菜单吸引了我们的观众的巨大转变。这给了我们希望，以植物为基础的菜单在美食的经典中占有一席之地。改变总是渐进的，需要时间。”

　　他补充说，食物通常会被重新利用，以减少浪费——修剪后的农产品最终会被做成鸡尾酒。一家名为Bake It Nice(模仿Humm 's Make It Nice酒店公司)的快闪面包店在糕点中加入了向日葵和胡萝卜等物品，并与ReThink合作，自2020年以来为面临粮食不安全的社区提供膳食。

　　“我们不是反对吃肉，但我们是支持地球的，作为个人，我们能做的最有力的一件事就是选择我们盘子里的东西，”Humm说。“一切都很重要。每顿饭。这是改变过程的一部分。它不会是完美的，你不可能把一切都做好，但我们都应该朝着这个新的现实一步一步地前进，作为个人和企业主，我们必须学会尝试新事物，因为没有这些，任何改变都不会发生。”

　　哈姆的新书由格哈德·施泰德尔(Gerhard Steidl)出版，是他将EMP转变为素食美食时的绘画和手写想法的集合——这是他在疫情期间形成的一个想法。

　　Humm和Steidl将于12月13日在第92大街讨论这一激进的转变。